POZOLE SE HACÍA CON CARNE HUMANA EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA DICE LA LEYENDA

El pozole es de los platillos más tradicionales desde la época prehispánica, hoy en día es un caldo preparado con maíz, con carne de cerdo o pollo, chile, verduras y lo hay blanco, verde y rojo. Su nombre, de origen náhuatl, significa ‘espuma’, porque se prepara con granos de un maíz especial llamado cacahuazintle, que se precoce durante horas en agua, de este modo los granos de maíz pierden la cáscara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren como flor, lo cual les da una apariencia de espuma.

Algunas leyendas e incluso historiadores refieren que en la época prehispánica, el pozole se preparaba con carne humana y la ofrenda con dicho platillo era otorgada al dios de la primavera en una plegaria por las buenas cosechas.

Fray Bernardino de Sahagún relata en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, que durante las ceremonias en honor al dios Xipe Tótec (Nuestro Señor Desollado), al emperador Moctezuma se le servía un enorme plato de pozole, coronado con el muslo de un prisionero sacrificado.

Bernal Díaz del Castillo, en su obra Historia verdadera de la Nueva España, relata por su parte: «se cuenta que Moctezuma come carne humana, pero yo nunca lo he visto».

En recetas de cocina recabadas por los frailes españoles después de la conquista, se manifiesta que restos del cuerpo se cocían con maíz. Otras versiones señalan que lo hervido en el pozole no era carne humana, sino de xoloitzcuintle, una raza de perro domesticado y criado para consumo humano.

En el libro Sabor que somos, coeditado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, se cuenta que en marzo de 1530, luego de vencer a los indígenas, el conquistador español Nuño Beltrán de Guzmán entró a Tonalá (Jalisco), donde fue recibido por la cacica Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y un suculento pozole. «Dicen que acercándose don Nuño Beltrán de Guzmán a la olla pozolera, vio que en el maíz había restos humanos inconfundibles, por lo que iracundo echó mano a la espada y quebró de un tajo la olla de arriba abajo, conminando a la reina y los tonaltecos a ya no comer carne humana».

En la actualidad una vez listo, el maíz se agrega a una caldo con pollo o cerdo deshebrado, que se adereza con lechuga, cebolla, orégano, limón, rábano, chile y se acompaña con tostadas.

En el transcurso de la historia este platillo ha tenido modificaciones a partir de los ingredientes y gustos de cada región. Por ejemplo, en el estado de Guerrero se le agrega tomate verde, en Michoacán chicharrón, en Colima queso blanco, en Jalisco cerdo y chile ancho, y en las zonas costeras sardinas o camarón.

Lo cierto es que el pozole es uno de los platillos más populares de las fiestas patrias, especialmente el 15 de septiembre, Día de la Independencia de México, donde se prepara en todo los rincones del país. Es un plato que encierra tradiciones e historia de la cultura gastronómica mexicana y sin duda es de los más esperados en estas fechas.

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Redacción